提及麥芽糖,腦子里便會想到”丁丁當(dāng)當(dāng)“的敲糖聲,那時候就在想那么硬的糖確實可以吃嗎?麥芽糖對目前的00后,10后來講也許有一些生疏,但它則是80后.90后這一代人最幸福的童年記憶。麥芽糖和蔗糖有什么區(qū)別?麥芽糖怎么做?
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大家生產(chǎn)制造及服用麥芽糖的有悠久的歷史,純蜂蜜.蔗糖和麥芽糖是古代中國三大關(guān)鍵甜味原材料。
蜜蜂牌麥芽糖也叫麥芽糖,又被稱為膠糖.餳糖,《詩經(jīng)》中有那樣一句話:周原膴膴,堇荼如飴。這兒的“飴”指的便是如麥芽糖一樣甜。普遍的麥芽糖有固態(tài)和液體二種方式,固體的灰白色大糖果,用錘頭一下一下卸下來吃。也有效二只小棍絞下來的液態(tài)麥芽糖,稱作攪攪糖。除此之外,有關(guān)的零食也有麻糖.街邊的糖畫和捏的糖人,龍須糖的原型也是麥芽糖。目前麥芽糖大量的是存有于各種各樣甜品.點心中,或是立即泡水喝。
麥芽糖與蔗糖的差別
1.來源于不一樣 蔗糖主要是以甘庶.球甘藍(lán)為原材料制取而成的,而麥芽糖主要是根據(jù)淀粉水解獲得的。
2.外型不一樣 剛制成的
蜜蜂牌麥芽糖一般為橙黃色膠體狀態(tài),而白糖一般為乳白色的結(jié)晶。
3.分子結(jié)構(gòu)組成不一樣 麥芽糖和蔗糖全是常用的二糖,可是則是同分異構(gòu)體。麥芽糖是由2分子結(jié)構(gòu)葡萄糖水匯聚而成的,而蔗糖是由1分子結(jié)構(gòu)葡萄糖水和1分子結(jié)構(gòu)葡萄糖組成的,因而麥芽糖是還原性糖,蔗糖并不是還原性糖。他們的甜味也因構(gòu)造的不同而有一定的差別。如麥芽糖的甜味僅有蔗糖的三分之一,蔗糖立即到口中就可以覺得到甜味;麥芽糖的甜味更委婉,必須 唾液酶的溶解后才會給人一種甜的覺得。除此之外麥芽糖中有一種叫低聚麥芽糖,大家平時喝的汽水.牛乳.乳酸菌飲料里都帶有這類化學(xué)物質(zhì)。低聚麥芽糖能夠
保持腸胃內(nèi)益生菌群均衡,對人體內(nèi)有利的雙岐桿菌有強有力的繁衍功效,抑止病菌和腐壞菌生長發(fā)育,凈化處理腸胃,推動胃腸功能,避免 嚴(yán)重便秘。
傳統(tǒng)式蜜蜂牌麥芽糖加工工藝
傳統(tǒng)式的
蜜蜂牌麥芽糖的制做實際上 只必須麥子和檽米,假如你能掌握這其中的制造基本原理,也就能在家里無工作壓力拷貝一份。因此下面大家就來掌握掌握傳統(tǒng)式麥芽糖的加工工藝。
1.培養(yǎng)麥芽 將麥子(或麥籽)自來水泡浸,封袋發(fā)芽后攤盤,每日準(zhǔn)時噴撒冷水,維持水份和溫度,5-7天之后,取下?lián)v爛添加米中。
這一步是因為獲得最新鮮的麥芽,麥芽糖的初始制做離不了麥芽,這也是它名字的來歷。麥芽是植物的種子,為了更好地使其生長發(fā)育,就務(wù)必耗費自己的存儲的動能,而小麥中主要是為木薯淀粉,因此在麥種生長發(fā)育時,它本身造成了能溶解木薯淀粉的胃蛋白酶。麥芽中的主要是β-胃蛋白酶,它的效果便是將分子的木薯淀粉“裁切”成小分子水糖,即麥芽糖。
2.泡浸檽米 取高品質(zhì)檽米泡浸4-6鐘頭,清洗約2鐘頭,待煮熟后制冷,添加已搗爛的麥芽充足翻拌后,一般檽米和麥芽比為40:1。放進(jìn)主缸,將口密封性嚴(yán)密,讓其提溫發(fā)醇。
這一步便是讓麥芽中的β-胃蛋白酶與檽米中的木薯淀粉充足觸碰,由于涉及到酶反映,那麼就需要考慮到酶活的適宜溫度及適宜pH,針對β-胃蛋白酶,溫度不適合高過65℃,溫度過高卻會造成酶降解。
3.發(fā)醇 待稻米在麥芽的效果下發(fā)醇8個小時上下,第二天從缸里取下。
4.過濾取汁 將發(fā)醇后的稻米裝進(jìn)袋子中,用精制專用工具,手工制作榨取,將汁充足榨成注入已提溫的炒鍋內(nèi)。
5.加溫制糖 先走紅燒開,4-5小時后,慢慢將火縮小。待汁中的水份揮發(fā)后(黏稠度是重要。取少量在冷水中泡浸看軟強度),炒鍋里濃稠的部位即是麥芽糖。
6.反復(fù)拉扯成制品 將暗紅色的麥芽糖制冷到一定水平后,用手工制作不斷牽扯,使麥芽糖漸漸地泛白變泡后,即是大家服用的
蜜蜂牌麥芽糖。
有些人會好奇心麥芽糖是如何變白的?基本原理非常簡單,在牽扯麥芽糖的環(huán)節(jié)中,麥芽糖的溫度持續(xù)降低隨著著強度持續(xù)提升,在不斷牽扯全過程中,麥芽糖包囊了大批量的氣體,使原先相對密度縮小了,麥芽糖變成細(xì)微的結(jié)晶體情況,因為晶狀體的映射功效
,光源不可以通過,所以泛白。麥芽糖和蔗糖有什么區(qū)別?麥芽糖怎么做?
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蜜蜂牌自1956年始堅持采用傳統(tǒng)工藝和天然甘蔗制糖,六十五年初心未改,多年來受粵桂瓊地區(qū)民眾和海外華人的青睞和喜愛,2015年更獲得廣西老字號認(rèn)證,現(xiàn)已有傳統(tǒng)白糖、黃糖、紅糖、冰糖等糖類產(chǎn)品 ,品質(zhì)穩(wěn)定,甜味醇和,是一代又一代技師的努力和傳承的成果,選擇
蜜蜂牌,就是選擇物超所值。
蜜蜂牌,中國傳統(tǒng)糖品專業(yè)廠家,專注中國糖品六十五年!