“我們小時候吃過的白白一小塊，硬梆梆甜絲絲的糖瓜，那就是麥芽糖，小時候可稀罕了，我看過村里糖匠做糖瓜，一大團(tuán)如發(fā)好的面，反復(fù)拉扯至糖混白，表面有橫紋斷層為止，便捏出小塊，此時糖還軟糯糯的尚存余溫，真不知那些糖匠們的手繭多厚才能如此徒手制糖。有些賣麥芽糖的販子還會拿出一大塊完整的，白皙如玉璧一般，要多少敲多少，敲起來如鑿礦聲響，所以還有叮叮糖的稱呼?！?br>
“不對吧，麥芽糖也是我們的童年回憶，小時候聽到巷子里有叫賣，一幫屁孩就圍上去，賣麥芽糖的拿出兩根小棍子，往斜掛的鐵皮鍋里攪上幾攪，拿出兩個指頭大小的麥芽糖，小口舔著能吃大半天，所以也叫攪糖。麥香充滿口鼻腔的感覺至今找不回來，畢竟制作費時費力，聽說先是等大麥發(fā)芽，跟熟米加水一同發(fā)酵，發(fā)酵后的水漿熬煮至濃稠，成品顏色褐紅色味道才正。”

“你這更不對了，麥芽糖不是做糖人的嗎，哪有這么稠，以前跟著家里趕集，最愛看手藝人畫糖人了，一勺子金黃色的麥芽糖貼著平面慢慢挪動，雖只是哄小孩的雞兔馬猴一類的圖案，卻也不敷衍，各個都極致精細(xì)許多細(xì)節(jié)，看的人眼和魂都被勾住，家里人高興就給買上一個，盯個一早都舍不得吃，小時候以為這個可以藏起來慢慢品，沒想到融的也極快?！?

他們說的其實都對，麥芽糖是一種谷物制糖的俗稱，古稱飴糖，原理是谷物發(fā)酵糖化，谷物可選大麥或小麥，發(fā)酵好的谷物麥香四溢，再接一步就是釀酒了，所以有一說麥芽糖是釀酒工藝的產(chǎn)物。不同地方添加各種粗糧主食增加風(fēng)味，比如北方好加紅薯南方好加稻米，加什么其實也取決于當(dāng)?shù)刈魑锖蛡€人口味，所以也沒有非加什么不可否則不是正宗麥芽糖的說法。

而上面說到的三種不同形態(tài)的麥芽糖，因為含水量和冷卻的原因，分成了濃度低一些，可以做糖畫的糖稀，濃稠如糨糊，可以攪著拉扯的攪糖，而如果攪糖通過反復(fù)拉扯，水分蒸發(fā)空氣排出，顏色逐漸變白，形態(tài)也隨冷卻變硬成固體，便是北方朋友常說的糖瓜，所以三種麥芽糖并不是那種討論咸粽子甜粽子便可惹起爭端的區(qū)別。

各位在家也可以自行制作麥芽糖，最復(fù)雜的步驟也只是大麥或小麥發(fā)芽的階段，這個階段注意環(huán)境少菌陰暗濕潤恒溫，不然容易發(fā)霉，等發(fā)好芽后加入喜好的主食如糯米大米（兩種都要蒸熟）番薯等，加水發(fā)酵半天，過濾出汁就可以熬煮，煮到顏色變深就可以了，一般是褐色或金黃色。之后就可以重溫兒時舊夢，兌水做糖畫，濃稠攪著吃，拉扯變硬塊，就看哪款對上了自己的童年記憶。

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