中國民間有民俗說法謂食物有五味，即甜酸苦辣咸，其中四味的內(nèi)涵都對應了生活中的某種窘迫和艱難，唯有甜被用于形容某種幸福感，甜味的獲取等同于某種享樂狀態(tài)，糖也是從古至今最得寵的食品和調(diào)味品，而在糖被發(fā)明之前，食用蔬果和蜂蜜是唯二獲取甜味的方法，蔬果難以儲存而蜂蜜更為難得，也難以阻止人們攝取甜味。

如果說發(fā)明勞動工具讓人進入文明時代，那第二大的發(fā)明在于發(fā)酵技術(shù)。發(fā)酵除了讓食物以另一種形式如面包腌菜等存在使保質(zhì)周期延長，讓新原始文明的人們可以開始保存食物度過極端氣候和環(huán)境及糧食短缺的時期外，還提煉出了別于作物原始味道的另一種風味——在自然力量作用下的一種來自谷物的清香和甘醇。

這種清香和甘醇就出于酒，酒自古以來都令人神魂顛倒不能自拔，更有甚者以此捕捉機敏的猿猴，“猩猩者好酒與屐，人有取之者，置二物以誘之”（來源《國史補》唐李肇著）。

制酒過程是將谷物的糖分通過淀粉酶作用轉(zhuǎn)化成某種漿液，完成糖化的步驟后再以酒曲發(fā)酵成酒，其中的漿液就是最原始的糖，換個說法，就是制酒工匠“無心插柳柳成蔭”，在谷物釀酒的過程中發(fā)明了某種糖漿的制作方法，這種糖漿后命名為“飴”，主要原料就是小麥糯米等谷物，后世也俗稱麥芽糖，與之相對應有字“餳”，為糖字的古字，為麥芽糖加入糯米或大米熬制后甜度更高的麥芽糖，一般濃度更高，有的呈固體狀。

關(guān)于飴糖的記載最早來自西周編纂的《詩經(jīng)》的《大雅》部分，原文“周原膴膴，菫荼如飴”，意為周的土地肥沃，連菫菜和苦苣像飴一般甜，飴字在歷史資料的出現(xiàn)，佐證了至少在西周時期已有人工制飴的現(xiàn)象，而非所謂傳自波斯，在《禮記內(nèi)則》中也有家庭婦女侍奉家中親戚要用“棗、栗、飴、蜜以甘之”的說法，由此可見飴也是一種日常食用的食物而非僅有皇室貴族享用。

至北魏有賈思勰所著的《齊民要術(shù)》（第八十九篇餳哺）有多種品種的飴和餳的詳細記載，包括原料、制法、性狀、用途等，如制“白餳”用“白芽”且器皿要經(jīng)過仔細打磨，“黑餳”以“青芽”而“琥珀餳”以大麥芽制成，又有當時將糖漿涼置曝曬后做成糖塊日常宴客用的記載，也有多段對文獻的引用，文字豐富，可見制作麥芽糖工藝至此時已成熟完備，其中制糖方法也基本沿用至近代。

飴糖也有一定的藥用價值，后世整理的張仲景著作《傷寒論》中記載了滋補脾胃虛寒的小建中湯，其中用于調(diào)和藥材辛焦及溫補止痛的飴糖有舉足輕重的地位，又有李時珍名著《本草綱目》中寫道飴糖可治煩渴或外涂以治燒傷疔瘡等功用，平時服用也可以養(yǎng)胃，飴糖熱量低甜度低，日常食用較于白糖也更為健康。

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