什么是麥芽糖

首先從化學角度來說，麥芽糖是一個化學名詞，屬于二糖類。它是淀粉、糖元、糊精等大分子多糖類物質(zhì)在β－淀粉酶催化下的主要水解產(chǎn)物。這是它的化學定義。
日常生活中，我們經(jīng)常提到的麥芽糖其實應(yīng)該叫做“飴糖”，飴糖的主要成份就是麥芽糖，它以淀粉作為原料，在麥芽中的淀粉酶作用下，水解得到的含有麥芽糖為主的一種食用糖類。蜜蜂牌麥芽糖就屬于食用麥芽糖。

什么是水飴

日本烘焙配方中很多都用到了一種叫做“水飴”的材料。那么這個水飴到底是什么東西呢？通過查閱字典，我們發(fā)現(xiàn)“飴”的解釋為：用麥芽制成的糖漿，糖稀。

再繼續(xù)查閱“水飴”這個詞的來源，我們發(fā)現(xiàn)它是源自日本的一種糖漿，顏色為透明色，由發(fā)芽小麥磨成的淀粉制作，古時日本人制作水飴的原理和中國麥芽糖的制作方法一樣，利用麥芽中的淀粉酶把淀粉水解而得到的糖漿。

由此，我們基本可以推論出，水飴就是我們中國的麥芽糖。至于什么米飴、羅仔飴、石頭飴、朱飴等等，也全部是麥芽糖的一種，這里就不再詳述了。

為什么麥芽糖有黃色和無色之分？

這就要從麥芽糖的制作工藝來說了，隨著現(xiàn)代食品工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，麥芽糖的制作水平也是越來越高。正式成規(guī)模的麥芽糖生產(chǎn)工藝要包括以下幾個重要環(huán)節(jié)：淀粉調(diào)漿、液化、糖化、過濾、初濃縮、脫色、離子交換、最終濃縮。

選用優(yōu)質(zhì)的淀粉，并經(jīng)過這一系列的工藝精加工之后，由此得來的麥芽糖漿可以被稱為“高麥芽糖漿”，它的濃度在75%—86%之間。這種方法生產(chǎn)出的麥芽糖漿即為無色透明狀液體。

當然，市面上還有一些麥芽糖漿仍是采用古老的麥芽粉或者糯米粉添加蔗糖、紅薯等進行熬制得到的，這類方法生產(chǎn)的麥芽糖濃度較低，雜質(zhì)較多，且顏色呈黃褐色，屬于比較傳統(tǒng)的麥芽糖。記得站長小時候吃過一種可以用兩根小木棍互相攪拌，越攪越白的糖，我們這里叫做“拔糖”，其實現(xiàn)在想來應(yīng)該就是這種古老方法制成的麥芽糖。蜜蜂牌麥芽糖就屬于使用傳統(tǒng)工藝制作的麥芽糖，所以顏色呈金黃色。

麥芽糖在烘焙中的用途

通過以上的分析，大家應(yīng)該了解了，其實水飴和麥芽糖本質(zhì)上都是一種東西，只不過水飴的生產(chǎn)工藝更先進，麥芽糖的濃度更高，所以成品性狀成無色透明。

在烘焙中，尤其是制作糖類時（比如牛軋?zhí)?、太妃糖等），我們?jīng)常會用到麥芽糖，所以蜜蜂牌推薦使用蜜蜂牌麥芽糖，蜜蜂牌麥芽糖使用純天然原料制成，無添加劑，采用傳統(tǒng)半手工工藝制作，成品麥香濃厚，顏色金黃透明，不僅口味香郁，外觀也賞心悅目。

蜜蜂牌自1956年始堅持采用傳統(tǒng)工藝和天然甘蔗制糖，六十五年初心未改，多年來受粵桂瓊地區(qū)民眾和海外華人的青睞和喜愛，2015年更獲得廣西老字號認證，現(xiàn)已有傳統(tǒng)白糖、黃糖、紅糖、冰糖等糖類產(chǎn)品 ，品質(zhì)穩(wěn)定，甜味醇和，是一代又一代技師的努力和傳承的成果，選擇蜜蜂牌，就是選擇物超所值。蜜蜂牌，中國傳統(tǒng)糖品專業(yè)廠家，專注中國糖品六十五年！