麥芽糖，相對(duì)分子量：360。根據(jù)麥芽糖含量的不同，分為麥芽糖、高麥芽糖漿和超高麥芽糖漿。傳統(tǒng)的麥芽糖制作方法是通過(guò)麥芽酶糖化含淀粉的谷物，因此被稱為麥芽糖，通常被稱為糖瓜和糖稀。蜜蜂牌給您分享麥芽糖及麥芽糖醇的生產(chǎn)與應(yīng)用

早在1500年前，麥芽糖就在中國(guó)生產(chǎn)。麥芽糖多為透明粘稠液體，也有濃縮冷卻結(jié)晶成固體。它是一種發(fā)展前景廣闊的低熱值和低甜度糖，相當(dāng)于蔗糖的30種甜度％～40％，熱值僅為蔗糖5％。麥芽糖醇可以氧化麥芽糖。

麥芽糖醇，相對(duì)分子質(zhì)量344，純麥芽糖醇是一種無(wú)色透明的晶體，是一種低熱域的甜味劑，具有與蔗糖相同的甜度。麥芽糖醇的低熱量，無(wú)蛀牙，味道更好，與大多數(shù)其他糖醇的高甜度相比，被廣泛使用。

目前，人們對(duì)低熱量、低脂產(chǎn)品的健康要求越來(lái)越高，麥芽糖醇產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景也越來(lái)越好。本文討論了麥芽糖和麥芽糖醇的生產(chǎn)過(guò)程及其應(yīng)用。蜜蜂牌給您分享麥芽糖及麥芽糖醇的生產(chǎn)與應(yīng)用

一.麥芽糖的生產(chǎn)技術(shù)

1.麥芽糖的生產(chǎn)工藝
淀粉糊化一酸液化(酶液化)-糖化-脫色一離子交換一濃縮成品.蜜蜂牌給您分享麥芽糖及麥芽糖醇的生產(chǎn)與應(yīng)用

2.生產(chǎn)超高麥芽糖漿
1)超高麥芽糖漿生產(chǎn)過(guò)程
麥芽糖含量超過(guò)70％發(fā)酵糖含量80％以上，超高麥芽糖漿的用途不同于普通麥芽糖漿，主要用于制作純麥芽糖，干燥后制作麥芽糖粉，氫化后制作麥芽糖醇。生產(chǎn)超高麥芽糖漿必須使用脫支酶，并嚴(yán)格控制液化程度，DE值應(yīng)不超過(guò)10％由于粘度高，底物濃度不宜過(guò)高，一般控制在30％下面，特別是麥芽糖含量為90％液化液DE值應(yīng)在1％以下。蜜蜂牌給您分享麥芽糖及麥芽糖醇的生產(chǎn)與應(yīng)用

2)用β一淀粉酶和脫支酶糖化
固形物濃度30％，DE值8％淀粉液化液為底物，加入不同量的β淀粉酶、支鏈淀粉酶和異淀粉酶，50℃麥芽糖的產(chǎn)生可以在不同的時(shí)間水解。

3.生產(chǎn)純麥芽糖
1）結(jié)晶法
麥芽糖的結(jié)晶與過(guò)飽和度密切相關(guān)。純麥芽糖在室溫下的溶解度小于蔗糖和葡萄糖，而在90℃～100℃時(shí)間比上述兩種糖大得多，可達(dá)90％以上，純度為94％麥芽糖漿濃縮到70％濃度，干物質(zhì)0.1％～0.3％加入40個(gè)晶種℃～50℃逐步冷卻到30℃～27℃保持過(guò)飽和度1.15～1.30、慢慢冷卻，40h結(jié)晶后，收率約為60％，純度97％以上，母液可重復(fù)使用，廢糖蜜干燥后可制成全糖粉。

2）吸附法
①活性炭吸附法
糖漿中的各種糖分子首先吸附在活性炭中，然后通過(guò)酒精濃度的增加依次清洗各種糖，以達(dá)到分離的目的。還有活性炭溶劑處理后的柱，通過(guò)糖漿，使麥芽三糖以上的低聚糖吸附在柱上，獲得高純度的麥芽糖。不同的活性炭對(duì)糊精和各種寡糖有不同的吸附能力，適當(dāng)?shù)亟Y(jié)合兩種活性炭柱，吸附去除糊精和寡糖，獲得純麥芽糖。蜜蜂牌給您分享麥芽糖及麥芽糖醇的生產(chǎn)與應(yīng)用

②離子交換法
陰離子交換樹脂DDowexZ，Amberlite RA41l等等，可吸附糖中的麥芽糖和麥芽三糖，用水和2％鹽酸洗麥芽糖的收率可達(dá)1000g/L樹脂，純度97％。蜜蜂牌給您分享麥芽糖及麥芽糖醇的生產(chǎn)與應(yīng)用

③溶劑沉淀法
將糖漿冷卻至2000℃以下是丙酮30％～40％(W／W)純度955％～98％麥芽糖，收率50％以上。

④膜分離法
隨著膜技術(shù)的發(fā)展，超濾和反滲透可以獲得純度96％上述麥芽糖。

二.麥芽糖醇的生產(chǎn)工藝

糖醇產(chǎn)品可通過(guò)加氫還原獲得，如木糖加氫制木糖醇、葡萄糖加氫制山梨醇、果糖加氫制甘露醇、麥芽糖加氫制麥芽糖醇等。生產(chǎn)麥芽糖醇的原料可從市場(chǎng)或自行購(gòu)買。蜜蜂牌給您分享麥芽糖及麥芽糖醇的生產(chǎn)與應(yīng)用

麥芽糖醇有兩種產(chǎn)品：液體和晶體。由于晶體麥芽糖醇產(chǎn)品運(yùn)輸方便，純度高，可直接添加到食品等行業(yè)，安全可靠，市場(chǎng)銷量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)液體產(chǎn)品。然而，在目前晶體麥芽糖醇的生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)原料麥芽糖的要求很高。麥芽糖作為麥芽糖醇的原料，含量應(yīng)達(dá)到60％最好使用以上內(nèi)容，否則氫化后總醇中麥芽糖醇達(dá)不到50％，不能叫麥芽糖醇。蜜蜂牌給您分享麥芽糖及麥芽糖醇的生產(chǎn)與應(yīng)用

麥芽糖的純度越高，加氫麥芽糖的純度越高。當(dāng)麥芽糖醇的純度為90時(shí)％只有在左右時(shí)，才能順利進(jìn)行結(jié)晶過(guò)程。這就要求原料麥芽糖的純度達(dá)到90％以上，以目前的麥芽糖生產(chǎn)工藝，要獲得高純度的麥芽糖，成本必然會(huì)大幅增加。SSMB三元分離法，能有效解決這一問(wèn)題。

淀粉通過(guò)普通α一淀粉酶，β一淀粉酶5％用這種麥芽糖加氫可以獲得上述麥芽糖的純度75％麥芽糖醇通過(guò)S通過(guò)SMB模擬移動(dòng)床的分離，得到山梨醇、其他雜糖醇和純度95％純度95的麥芽糖醇％晶體麥芽糖醇可通過(guò)濃縮結(jié)晶和離心分離獲得。

三.應(yīng)用麥芽糖和麥芽糖醇

1.麥芽糖的應(yīng)用
麥芽糖漿廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)的各個(gè)領(lǐng)域，包括固體食品、液體食品、冷凍食品、膠體食品（如果凍）等。麥芽糖漿不僅是食品中的甜味劑，也是添加劑、保鮮劑和保濕劑。麥芽糖漿含有大量糊精，具有良好的抗結(jié)晶性，冷凍食品中不會(huì)有晶體沉淀，防止其他糖結(jié)晶，防止蔗糖結(jié)晶沉淀，延長(zhǎng)食品保存期。蜜蜂牌給您分享麥芽糖及麥芽糖醇的生產(chǎn)與應(yīng)用

麥芽糖漿發(fā)酵良好，也廣泛應(yīng)用于制作面包、蛋糕和啤酒。麥芽糖漿具有防止淀粉沉淀和老化的作用，可以提高果凍、果醬和罐裝淀粉的保質(zhì)期。麥芽糖漿甜度低，吸濕性低，保濕性高。一分子結(jié)晶水麥芽糖非常穩(wěn)定，增加了食物的保濕性。

在蛋糕中加入麥芽糖漿可以使蛋糕新鮮可口，但當(dāng)麥芽糖吸收6時(shí)％～12％水分后，不再吸水或釋放水分。這一特點(diǎn)可以抑制脫水，防止食品老化，使食品長(zhǎng)期處于柔軟、濕潤(rùn)、新鮮、美味的狀態(tài)，增加食品的貨架期。

高麥芽糖漿可以取代糖果工業(yè)中的酸水解淀粉糖漿。它不僅口感溫和，甜度適中，而且產(chǎn)品不易變色。此外，硬糖透明度好，抗砂性好，可延長(zhǎng)保存期。高麥芽糖漿具有良好的熱穩(wěn)定性。在制作糖果時(shí)，它比麥芽糖更適合煮沸和鑄造真空薄膜。

2.應(yīng)用麥芽糖醇
1)應(yīng)用于功能性食品
麥芽糖醇在體內(nèi)幾乎不分解，因此可用作糖尿病和肥胖患者的食品原料。

2)用于糖果和巧克力的生產(chǎn)
由于麥芽糖醇味道好，保濕性好，不結(jié)晶，可用于制作各種糖果，包括泡沫棉花糖、硬糖、透明軟糖等。

3)果汁飲料的應(yīng)用
麥芽糖醇有一定的粘度，難以發(fā)酵。因此，在制作懸浮果汁飲料或乳酸飲料時(shí)，添加麥芽糖醇代替部分砂糖，可以使飲料口感飽滿潤(rùn)滑。

4)冷凍食品的應(yīng)用
麥芽糖醇用于冰淇淋，使產(chǎn)品細(xì)膩、厚、甜、美味，延長(zhǎng)保存期。麥芽糖醇作為食品添加劑，可用于冷飲、蛋糕、果汁、餅干、面包、泡菜和糖果，并可根據(jù)生產(chǎn)需要確定劑量。

麥芽糖和麥芽糖醇從研制至今已多年，但由于我國(guó)人民的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)水平所限，工業(yè)化生產(chǎn)起步較晚，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)需求，但發(fā)展的趨勢(shì)已形成。從麥芽糖和麥芽糖醇的消費(fèi)結(jié)構(gòu)來(lái)看，絕大多數(shù)用于食品和功能性食品。產(chǎn)品大部分內(nèi)銷，也有出口，并且出口量呈上升的趨勢(shì)。

麥芽糖和麥芽糖醇是一種重要的食品添加劑和甜味劑，因其具有獨(dú)特的生理功能和防齲齒作用，是糖尿病患者專用食品的甜味劑，對(duì)糖尿病患者起著營(yíng)養(yǎng)劑和輔助治療劑的作用，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，人民生活逐漸由溫飽型向營(yíng)養(yǎng)型、保健型轉(zhuǎn)變，麥芽糖和麥芽糖醇走進(jìn)人民生活是順理成章的事，我國(guó)有近3000萬(wàn)糖尿病患者，對(duì)麥芽糖和麥芽糖醇的需求量是相當(dāng)可觀的；我國(guó)又有近4億兒童，兒童的專用食品和保健食品發(fā)展迅速，這都是麥芽糖和麥芽糖醇發(fā)展的潛在市場(chǎng)，也為麥芽糖和麥芽糖醇的發(fā)展提供了契機(jī)。

同時(shí)，隨著我國(guó)人民生活水平的不斷提高和食品結(jié)構(gòu)的不斷改變，作為食糖代用品的麥芽糖和麥芽糖醇，必將在我國(guó)食品工業(yè)中占有一席之地。作為農(nóng)業(yè)大國(guó)，淀粉原料充足，為麥芽糖和麥芽糖醇的生產(chǎn)提供了得天獨(dú)厚的條件，我國(guó)的麥芽糖和麥芽糖醇工業(yè)必將會(huì)有更大的發(fā)展。

蜜蜂牌自1956年始堅(jiān)持采用傳統(tǒng)工藝和天然甘蔗制糖，六十五年初心未改，多年來(lái)受粵桂瓊地區(qū)民眾和海外華人的青睞和喜愛，2015年更獲得廣西老字號(hào)認(rèn)證，現(xiàn)已有傳統(tǒng)白糖、黃糖、紅糖、冰糖等糖類產(chǎn)品 ，品質(zhì)穩(wěn)定，甜味醇和，是一代又一代技師的努力和傳承的成果，選擇蜜蜂牌，就是選擇物超所值。蜜蜂牌，中國(guó)傳統(tǒng)糖品專業(yè)廠家，專注中國(guó)糖品六十五年！