“食糖”一直是廚房中必不可少的調(diào)料，但是大家都知道，我們平時(shí)買(mǎi)的糖有很多種，比如白砂糖，赤砂糖，紅糖，冰糖等。這些糖到底有什么區(qū)別？我們做菜時(shí)到底選用哪種？希望這篇文章能解答你所有的疑惑。

大家都知道，白砂糖的主要成分就是蔗糖。你可能會(huì)猜，既然是蔗糖，那一定就是從甘蔗里面提取出來(lái)的了是吧？你只猜對(duì)了一半。因?yàn)槌烁收嶂?，甜菜也富含蔗糖，它們倆加在一起，就成為了目前制糖工業(yè)使用最廣泛的兩種制糖作物。

想制造白砂糖，首先要將甘蔗或者甜菜進(jìn)行壓榨，獲得甘蔗汁或者甜菜汁。這些汁中除了糖分還含有各種雜質(zhì)，需要去除掉這些雜質(zhì)，才能得到比較清澈的糖水，方便下一步操作。這一步我們稱之為清凈。目前最常用的清凈方法有石灰法和亞硫酸清凈法。經(jīng)過(guò)清凈之后，我們便獲得了相對(duì)比較清澈的清汁。將清汁加熱濃縮，蒸發(fā)掉一部分水分之后，清汁就變得比較濃稠，成為糖漿。直到這里，這三種糖的制作步驟還都沒(méi)有區(qū)別，但后面的步驟就比較關(guān)鍵了。

如果是生產(chǎn)白砂糖的話，會(huì)把糖漿在煮糖罐中進(jìn)一步蒸發(fā)水分，直到進(jìn)入過(guò)飽和狀態(tài)。這時(shí)將糖粉（晶種）撒入煮糖罐中，白砂糖的結(jié)晶就會(huì)自然生長(zhǎng)。當(dāng)結(jié)晶達(dá)到預(yù)定大小之后，會(huì)過(guò)一個(gè)離心機(jī)，把沒(méi)有結(jié)晶的糖漿甩出去，只保留結(jié)晶本身。這一步稱為分蜜。沒(méi)有結(jié)晶的糖漿這時(shí)有了一個(gè)新名字：糖蜜。糖蜜的顏色比較深，里面除了糖分之外還含有很多色素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等，是食糖生產(chǎn)的副產(chǎn)品。白砂糖的結(jié)晶還要進(jìn)行洗滌、干燥等步驟，最后就加工成白砂糖的成品啦。

剛才第一步分出來(lái)的糖蜜，里面的糖分其實(shí)還是不少的，直接扔掉太可惜了。它其實(shí)還可以繼續(xù)結(jié)晶，生產(chǎn)第二波，第三波甚至第四波砂糖。只不過(guò)，越往后生產(chǎn)，結(jié)晶中糖蜜的含量就會(huì)越多，因此砂糖的顏色也會(huì)越來(lái)越深。這樣的含有部分糖蜜的砂糖，我們就把它叫做赤砂糖。

那紅糖是怎么回事呢？它其實(shí)是糖漿直接熬制，完全不經(jīng)過(guò)結(jié)晶和分蜜的操作，直接干燥而成的。由于含有全部的糖蜜，紅糖的顏色比較深，風(fēng)味也比較特別。而且，由于含水量比較高，紅糖比較容易結(jié)塊，保質(zhì)期也相對(duì)比較短。黑糖是一種特殊的紅糖，它比起一般紅糖熬制時(shí)間更長(zhǎng)，所以顏色會(huì)比較深一些。

無(wú)論是白砂糖、赤砂糖還是紅糖，主要成分都是蔗糖。在日常烹飪中，它們的區(qū)別主要在于風(fēng)味和顏色不同。在有一些場(chǎng)合中，我們需要用紅糖去體現(xiàn)獨(dú)特的風(fēng)味和顏色，比如紅糖饅頭，紅糖姜茶之類(lèi)，這時(shí)候別的糖分就替代不了紅糖。而在只需要糖來(lái)提供甜味的場(chǎng)合，就是白砂糖的主場(chǎng)了。

雖然說(shuō)紅糖和赤砂糖多了一些糖蜜，含有更多的微量元素和蛋白質(zhì)，但不要忘記它們的主要成分還是蔗糖。在烹飪中額外添加進(jìn)去的蔗糖都是游離糖，如果長(zhǎng)期大量吃會(huì)導(dǎo)致肥胖，糖尿病，心血管疾病等多種健康問(wèn)題。世衛(wèi)組織建議成人一天游離糖上限為 50g，最好能到 25g 以下。因此，即使是紅糖，也不能盲目多吃哦。

冰糖相對(duì)于白砂糖，其實(shí)就是多了一步重結(jié)晶的過(guò)程。什么是重結(jié)晶？簡(jiǎn)單講就是將白砂糖加水溶解之后，重新加熱蒸發(fā)，再結(jié)晶成大塊的糖。如果選用的是比較純凈的白砂糖，嚴(yán)格控制結(jié)晶過(guò)程，當(dāng)蔗糖晶體長(zhǎng)到一定大小就及時(shí)分蜜，最后生產(chǎn)出來(lái)的就是單晶冰糖。如果直接放在那里不管它，等上一個(gè)禮拜，讓冰糖結(jié)晶充分生長(zhǎng)。最后把整塊大的晶體敲碎，就是多晶冰糖。

生產(chǎn)冰糖的過(guò)程中一般要進(jìn)行一定程度的清凈操作，如果沒(méi)有徹底清凈，或者原來(lái)的白砂糖就含有雜質(zhì)的話，那最后生產(chǎn)出來(lái)的冰糖可能會(huì)帶上顏色，成了黃冰糖。冰糖的主要成分和白砂糖完全相同，都是蔗糖。它們的區(qū)別僅僅是物理狀態(tài)不一樣。一旦溶解在水里，風(fēng)味上不會(huì)有區(qū)別。

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