冰糖是日常十分常見的調(diào)味品之一，精煉程度不高因此甜度不足以與白砂糖相比較，在歐美嗜糖地區(qū)和國家會更中意白砂糖，冰糖并沒有形成流行，但在中國，冰糖評價(jià)頗高，“冰盤薦琥珀，何似糖霜美”，就是對冰糖的盛贊，提純技術(shù)成熟的前提下，冰糖可以做到晶瑩剔透，如同天然生成的礦石，在相貌上勝白砂糖一遭，而冰糖因?yàn)槭钦崽堑拇旨庸ぃＡ袅烁收岬那逑?，結(jié)合甜度低的特點(diǎn)，口味整體甜而不膩，除了適合烹飪調(diào)味，也可以用于日常零食，雖難以取代白砂糖，但冰糖在糖品中也是獨(dú)樹一幟的存在。而關(guān)于冰糖的起源，有很多傳說，這些傳說都似乎有所根據(jù)，又有傳奇色彩，其故事本身也十分有趣，其中一則故事是流傳甚廣的，且在網(wǎng)絡(luò)上隨處可見。

“清代康熙年間有一個(gè)叫扶桑的姑娘，在四川內(nèi)江的一個(gè)大糖坊主張亞先家當(dāng)丫環(huán)，一次她舀了一碗糖漿正預(yù)備喝的時(shí)候，主人來了，扶桑將糖漿倒進(jìn)罐，將它藏進(jìn)柴堆里，又在上邊放些谷糠掩蓋住。事后過了幾天，當(dāng)扶桑拿出罐時(shí)，罐里卻長滿了許多水晶般的東西，敲碎入口，堅(jiān)脆而純甜，其味道勝過白糖。扶桑把這一希奇現(xiàn)象講了出去，許多人如法炮制，因制出的糖形似冰，味如蜜，人們就把它稱作冰糖。扶桑則被人們推為制作冰糖的始祖，解放前，內(nèi)江制冰糖的人家都供扶桑的塑像，表示對這位創(chuàng)始人的尊敬。”

這一傳說雖然有趣，但首先冰糖起源的時(shí)代就有誤。冰糖一說為糖霜，糖霜一詞的詞義和關(guān)于糖霜的南宋著作《糖霜譜》中關(guān)于早期糖霜制法和性狀的描述記載，與我們所說的冰糖實(shí)際的外觀，以及最傳統(tǒng)的冰糖制作工藝——曝曬實(shí)際無太大差別，明末清初史學(xué)家顧炎武和學(xué)者李調(diào)元都認(rèn)為冰糖即糖霜，清末藏家丁國鈞校書無數(shù)錯(cuò)誤極少，也認(rèn)為“糖霜當(dāng)是冰糖”，而糖霜的來歷比傳說的清代早近千年，在《糖霜譜》中記載，唐代宗時(shí)期已有民間制冰糖法——結(jié)晶法，也以一則傳說為引言，說是一個(gè)鄒姓僧人懂得制冰糖的方法，因騎驢踩毀蔗田而將制冰糖法傳授蔗田主，因而制冰糖法得以流傳，其中所說的制糖方法與上述傳說的制糖法實(shí)際都是較為原始的結(jié)晶法，即使記載有誤，也至少在南宋之前就有相當(dāng)規(guī)模的冰糖制糖規(guī)模。

通過自然曝曬結(jié)晶的方法將蔗汁制成冰糖，出糖率不高，也取決于當(dāng)?shù)貧夂?，四川常年溫和多雨濕度大且無霜期長，出產(chǎn)甘蔗品質(zhì)好，且夏季氣溫高秋季溫暖，適合蔗汁結(jié)晶，因此《糖霜譜》中作者王灼將故鄉(xiāng)遂寧的冰糖奉為最佳，上述傳說也將冰糖發(fā)源地放在四川，可見四川甘蔗種植和制糖工業(yè)的條件優(yōu)沃，實(shí)際也符合冰糖產(chǎn)業(yè)分布。冰糖的相貌討喜，口味清新，且制作難度高，因此稀少昂貴，古時(shí)有因此暴富者，因此糖戶們以冰糖結(jié)晶與家庭興衰綁定在了一起，北宋徽宗年間，設(shè)立應(yīng)奉司，每年征收冰糖，糖戶生產(chǎn)冰糖的積極性大受打擊，之后即使廢除應(yīng)奉司，也難以恢復(fù)，這或許能側(cè)面印證為何傳說中冰糖起源數(shù)百年后，正如《糖霜譜》所記載的，冰糖在宣和之后冰糖的規(guī)模生產(chǎn)近乎不存，冰糖的起源論在民間就變得五花八門了。

其中一點(diǎn)也值得注意，就是傳說中扶桑用罐作容器晾曬了糖漿而無意中制作出冰糖，《糖霜譜》中也詳細(xì)記載了窯制法，就是以糖漿入甕反復(fù)曝曬和過濾得出冰糖，實(shí)際二者有本質(zhì)上的相似性，也可以說傳說的制法至少在南宋已十分成熟，而不是無意間的產(chǎn)物。有部分文獻(xiàn)和著作將糖霜與白砂糖混為一談，或許是因?yàn)樽髡咚姳侵破犯鼮榧?xì)碎，大量后世研究和更多的歷史文獻(xiàn)認(rèn)為糖霜即冰糖，也只有傳統(tǒng)冰糖才配得上“冰盤薦琥珀”吧。民間傳說可以為某個(gè)事物的起源和發(fā)展增添有趣和神秘色彩，但很多時(shí)候都不能當(dāng)作歷史參考，我們也更應(yīng)該認(rèn)真溯源，才能保證有品質(zhì)有根本的傳承。

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