“食糖”一直是廚房中必不可少的調(diào)料，但是大家都知道，我們平時買的糖有很多種，比如白砂糖，赤砂糖，紅糖，冰糖等。這些糖到底有什么區(qū)別？我們做菜時到底選用哪種？希望這篇文章能解答你的疑惑。更多糖類知識請關(guān)注蜜蜂牌！
大家都知道，白砂糖的主要成分就是蔗糖。你可能會猜，既然是蔗糖，那一定就是從甘蔗里面提取出來的了是吧？你只猜對了一半。因為除了甘蔗之外，甜菜也富含蔗糖，它們倆加在一起，就成為了目前制糖工業(yè)使用最廣泛的兩種制糖作物。
想制造白砂糖，首先要將甘蔗或者甜菜進行壓榨，獲得甘蔗汁或者甜菜汁。這些汁中除了糖分還含有各種雜質(zhì)，需要去除掉這些雜質(zhì)，才能得到比較清澈的糖水，方便下一步操作。這一步我們稱之為清凈。目前最常用的清凈方法有石灰法和亞硫酸清凈法。經(jīng)過清凈之后，我們便獲得了相對比較清澈的清汁。將清汁加熱濃縮，蒸發(fā)掉一部分水分之后，清汁就變得比較濃稠，成為糖漿。直到這里，這三種糖的制作步驟還都沒有區(qū)別，但后面的步驟就比較關(guān)鍵了。
如果是生產(chǎn)白砂糖的話，會把糖漿在煮糖罐中進一步蒸發(fā)水分，直到進入過飽和狀態(tài)。這時將糖粉（晶種）撒入煮糖罐中，白砂糖的結(jié)晶就會自然生長。當(dāng)結(jié)晶達到預(yù)定大小之后，會過一個離心機，把沒有結(jié)晶的糖漿甩出去，只保留結(jié)晶本身。這一步稱為分蜜。沒有結(jié)晶的糖漿這時有了一個新名字：糖蜜。糖蜜的顏色比較深，里面除了糖分之外還含有很多色素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等，是食糖生產(chǎn)的副產(chǎn)品。白砂糖的結(jié)晶還要進行洗滌、干燥等步驟，最后就加工成白砂糖的成品啦。
剛才第一步分出來的糖蜜，里面的糖分其實還是不少的，直接扔掉太可惜了。它其實還可以繼續(xù)結(jié)晶，生產(chǎn)第二波，第三波甚至第四波砂糖。只不過，越往后生產(chǎn)，結(jié)晶中糖蜜的含量就會越多，因此砂糖的顏色也會越來越深。這樣的含有部分糖蜜的砂糖，我們就把它叫做赤砂糖。
那紅糖是怎么回事呢？它其實是糖漿直接熬制，完全不經(jīng)過結(jié)晶和分蜜的操作，直接干燥而成的。由于含有全部的糖蜜，紅糖的顏色比較深，風(fēng)味也比較特別。而且，由于含水量比較高，紅糖比較容易結(jié)塊，保質(zhì)期也相對比較短。黑糖是一種特殊的紅糖，它比起一般紅糖熬制時間更長，所以顏色會比較深一些。
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